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　2026年6月7日（日）、本学内にて、第１期生セカンドステップ研究生Gさんによる官能評価を実施しました。Gさんの研究は、咀嚼や嚥下に配慮された病院食を「おいしくない」と感じた祖父の体験をきかっけに、「食事のおいしさは何によって決まるのか」という問いに関心を持ったことから始まりました。食事のおいしさには、味だけでなく、見た目、香り、食感、食べやすさなど、さまざまな要因が関わっていると考えられます。そこで、「おいしさ」に影響を与える要因を探るべく、今回は本学の学生を対象に官能評価を行いました。

　実験ではまず、見た目がよく似た形状の食べ物を、鼻をクリップでつまんだ状態で試食してもらい、それが何の食材かを回答してもらいました。

　次に目隠しをした状態で食感の似た食べ物を口に運び、同様に食材を回答してもらいました。また、大きさの違いによる味わいや食べやすさ、飲み込みやすさについても評価してもらいました。

【実験者Gさんのコメント】

　今回の官能評価実験を行った結果、普段食べている食品でも、見た目で判別できない形状では、試食しても識別が難しいことがあると分かりました。また、ノーズクリップで嗅覚を遮断すると風味が消え、食品の特定がさらに難しくなることも明らかになりました。

　これらの結果を踏まえて、今後は、視覚が味覚にどのような影響を与えるのかをさらに深めていく予定です。例えば見た目が似ている食品を見ながら異なるものを食べた場合、味を正しく識別できるのか。また、同じメニューでも、食べやすく飲み込みやすく調理したものを本来の完成品を見ながら食べることで、おいしさの感じ方が変わるのか。こうした点についても検証を進めていきたいと考えています。

　今回の取り組みは、身近な“食べること”を改めて見つめ直す機会となりました。「誰もが安心しておいしく食事を楽しめる未来を目指したい」というGさんの研究が、今後どのように展開していくのか楽しみにしています。

【指導教員：中木直子准教授・河嶋伸久准教授（健康科学部）】

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